Автоматизация может показаться антитезой ремесленнику.Может ли хлеб быть ремесленным, если он производится на оборудовании?С сегодняшними технологиями ответ может быть просто «да», а с потребительским спросом на изделия ручной работы ответ может звучать скорее как «так и должно быть».
“Автоматизация может принимать различные формы», — сказал Джон Джакойо, вице-президент по продажам Rheon USA.«И для каждого это означает что-то свое.Важно понять потребности пекарей и показать им, что можно автоматизировать, а что должно быть индивидуальным».
Этими качествами могут быть структура с открытыми ячейками, длительное время ферментации или внешний вид ручной работы.Крайне важно, чтобы, несмотря на автоматизацию, продукт по-прежнему сохранял то, что пекарь считает важным для своего ремесленного назначения.
«Автоматизация ремесленного процесса и масштабирование его до промышленного масштаба никогда не бывает легкой задачей, и пекари слишком часто готовы идти на компромиссы», — сказал Франко Фусари, совладелец Minipan.«Мы твердо убеждены, что они не должны этого делать, потому что качество имеет важное значение.Всегда трудно заменить 10 пальцев мастера-пекаря, но мы максимально приближаемся к тому, что пекарь сделал бы вручную».
Когда пора
Хотя автоматизация может быть неочевидным выбором для пекаря-ремесленника, в развитии бизнеса может наступить момент, когда она просто станет необходимой.Есть несколько ключевых признаков, на которые стоит обратить внимание, чтобы понять, когда пора рискнуть и автоматизировать процесс.
«Когда пекарня начинает производить от 2000 до 3000 буханок хлеба в день, самое время начать искать автоматизированное решение», — сказала Патрисия Кеннеди, президент WP Bakery Group.
Поскольку рост требует от пекарен повышения производительности, труд может стать проблемой — автоматизация может стать решением.
«Рост, конкурентоспособность и производственные затраты являются движущими факторами», — сказал Кен Джонсон, президент,ЮЮ техника.«Ограниченный рынок труда является серьезной проблемой для большинства специализированных пекарен».
Внедрение автоматизации, очевидно, может увеличить производительность, но оно также может заполнить пробел в квалифицированных рабочих за счет повышения точности формы и веса и обеспечения стабильного качества продукции.
«Когда для производства продукта требуется слишком много операторов, а пекари стремятся добиться более стабильного качества продукта, тогда контроль над качеством и стабильностью продукта перевешивает инвестиции в автоматизированное производство», — сказал Ханс Бесемс, исполнительный менеджер по продукции YUYOU Bakery Systems. .
Тестирование, тестирование
Хотя тестирование оборудования перед покупкой всегда является хорошей идеей, это особенно важно для пекарей-ремесленников, стремящихся к автоматизации.Хлеб ручной работы приобретает свою фирменную клеточную структуру и вкус благодаря чрезвычайно гидратированному тесту.Эти уровни гидратации исторически было трудно обрабатывать в масштабе, и важно, чтобы оборудование не повреждало эту тонкую клеточную структуру больше, чем человеческая рука.Пекари могут быть уверены в этом только в том случае, если они тестируют свои рецептуры на самом оборудовании.
«Лучший способ решить проблемы, которые могут возникнуть у пекарей, — показать им, что машины могут делать с их тестом, изготавливая их продукцию», — сказал г-н Джакойо.
Rheon требует, чтобы пекари перед покупкой тестировали свое оборудование на любом из своих испытательных центров в Калифорнии или Нью-Джерси.На IBIE технические специалисты Rheon будут ежедневно проводить от 10 до 12 демонстраций на стенде компании.
У большинства поставщиков оборудования есть помещения, где пекари могут тестировать свою продукцию на присматриваемом ими оборудовании.
«Идеальный и наилучший способ перехода к автоматизации — тщательное тестирование продуктов пекарни, чтобы сначала прийти к правильной конфигурации линии», — сказала г-жа Кеннеди.«Когда наш технический персонал и мастера-пекари объединяются с пекарями, это всегда беспроигрышный вариант, и переход проходит очень гладко».
Для Minipan тестирование — это первый шаг в создании индивидуальной линии.
«Пекари участвуют в каждом этапе проекта, — сказал г-н Фусари.«Сначала они приходят в нашу тестовую лабораторию, чтобы опробовать свои рецепты на наших технологиях.Затем мы разрабатываем и реализуем идеальное решение для их нужд, а после утверждения и установки линии мы обучаем персонал».
YUYOU нанимает команду мастеров-пекарей, которые работают вместе со своими клиентами, чтобы согласовать рецепт с производственным процессом.Это гарантирует, что желаемые конечные продукты достигают оптимального качества теста.Инновационный центр YUYOU Tromp в Горинхеме, Нидерланды, дает пекарям возможность протестировать продукцию перед установкой линии.
Пекари также могут посетить Технологический центр Fritsch, который представляет собой полностью оборудованный хлебопекарный цех площадью 49 500 квадратных футов.Здесь пекари могут разрабатывать новые продукты, модифицировать производственный процесс, тестировать новую производственную линию или адаптировать кустарный процесс к промышленному производству.
От ремесленника до промышленника
Поддержание качества ремесленного хлеба – приоритет №1 при внедрении автоматизированного оборудования.Ключом к этому является минимизация ущерба, наносимого тесту, независимо от того, делается ли это руками человека или машиной из нержавеющей стали.
«Наша философия при проектировании машин и линий довольно проста: они должны адаптироваться к тесту, а не тесто к машине», — сказала Анна-Мария Фрич, президент Fritsch USA.«Тесто по своей природе очень чувствительно реагирует на условия окружающей среды или грубое механическое обращение».
Для этого компания Fritsch сосредоточилась на разработке оборудования, которое обрабатывает тесто как можно бережнее, чтобы сохранить его структуру с открытыми ячейками.Разработанная компанией технология SoftProcessing обеспечивает высокую степень автоматизации и производительности при минимальной нагрузке на тесто на протяжении всего производства.
делительявляется особенно критической областью, где тесто может сильно пострадать.
Время публикации: 14 августа 2022 г.